가치를같이읽다

얼마 전 모방송에 월 매출 1억원을 달성한 점포가 소개됐다. 식재료비, 판매관리비를 제외하면 순이익이 2000만원이라는 내용이었다. 적은 수익은 아니지만 월 매출이 1억원이라는 점을 감안하면 흡족하지도 않다. 동일한 매출과 동일한 판매관리비라고 가정하면 원가율에 따라 순이익은 크게 차이가 난다. 월 1억원의 매출을 올릴 경우 원가율이 50%라면 순이익이 2000만원, 40%라면 순이익은 3000만원이 된다. 동일한 조건일 경우 원가비중이 낮은 아이템이 수익률이 높다는 당연한 결론이 나온다. 예비창업자가 이런 부분까지 따져보면서 창업을 해야 하는 이유다.

김갑용 이타창업연구소 소장은 “창업자의 1차적인 관심사는 손해를 보지 않는 매출수준” 이라며 “그러기 위해서 하루 매출은 얼마라야 하는지는 점포 운영 전략상 아주 중요한 요소로 작용한다”고 조언했다. 원가율은 단순히 수익의 크기뿐만 아니라 손익분기점 등 점포 운영전략에도 직접적인 영향을 미친다는 얘기다. 김갑용 소장은 또 “원가율과 손익에 영향을 미치는 판매관리비 등에도 관심을 가질 필요가 있다”며 “많이 판다고 반드시 돈을 버는 것은 아니기 때문”이라고 덧붙였다. 판매관리비도 순이익이나 목표 매출, 손익분기점에 직접적인 영향을 미치기도 한다.

하지만 판매관리비는 성격상 매출과 상관없이 거의 고정적으로 지출이 되기 때문에 매출에 따라 변동적인 것은 원가율이다. 이는 원가율이 수익성이나 효율성에 미치는 영향이 민감하다는 것을 입증하고 있다. 원가율을 낮추는 첫째 방안은 식자재 비용을 줄이는 것이다. 식자재비는 변동비용이다. 관리가 힘든 부문에 속한다. 식자재비의 오차 범위를 줄이기 위해선 가장 많이 사용하는 재료 중심으로 가격을 관리하는 것이 유리하다. 그렇다고 품질을 무시한 채 식자재비를 낮추면 안 된다. 고객 만족도를 떨어뜨려 매출 하락을 불러올 수 있다.

이에 대해 김갑용 소장은 창업을 했더라도 1년간 고정비용을 확보하고 있는 것이 운영에 도움이 된다고 조언한다. 아울러 프랜차이즈 본사가 제시하는 수익률을 전적으로 기대해서는 안 된다. 공정위는 지난해 10여개의 프랜차이즈 가맹본부에 대해 객관적 근거없이 수익률이 높거나 창업비용이 낮은 것처럼 광고했다고 지적했다. 모두 객관적 근거가 없다는 것이 공정위의 지적이다. 김갑용 소장은 “지출을 줄이는 방법은 한계 매출을 파악하고 한정 판매가 가능하도록 운영전략을 수립, 안정적인 매출로 장기적인 운영 구조를 만드는 것이다”며 “투자 대비 수익률을 모든 판단의 기초로 삼아야 한다”고 조언했다.
이호 더스쿠프 기자 rombo7@thescoop.co.kr