성현석 장수가 대표

▲ 성현석 장수가 대표는 모두가 잘 먹고 잘 사는 게 바람이라고 말한다.[사진=더스쿠프 포토]
고깃집은 외식시장에서 꾸준히 사랑받고 있는 아이템이다. 문제는 트렌드가 수시로 바뀐다는 점이다. 저녁 중심의 장사로 매출에 한계도 뚜렷하다. 이런 가운데 점심과 저녁 이모작 운영으로 매출의 안정성을 확보한 브랜드가 있다. 두루치기ㆍ부대찌개 전문점 ‘장수가’다.

5~6년 전에는 돼지특수부위 고깃집이 인기를 얻었다. 2~3년 전에는 갈매기살 등 1+1 매장이 관심을 받았다. 이렇게 트렌드가 수시로 바뀌는 고깃집 시장에서 5~6년 동안 탄탄한 메뉴로 높은 매출을 기록중인 브랜드가 있다. 두루치기ㆍ부대찌개 전문점 ‘장수가’다. 7개 직영점 노하우를 바탕으로 올해부터 본격 가맹사업에 나섰다.

장수가는 서울 잠실에 있던 ‘장수식당’이 진화된 브랜드다. 성현석(41) 대표가 만들었다. 그는 20대 중반이던 1998년 IT업체를 창업했다. 주 업무는 SI(시스템 통합). 경쟁사가 많지 않아서인지 그의 회사는 설립과 함께 승승장구했다. 문제는 2000년이 넘으면서 발생했다. 경쟁업체가 늘어나면서 가격도 낮아졌다. 회사 운영은 갈수록 어려워졌다. “젊은 나이에 돈을 벌면서 오만에 빠졌었죠. 빠른 변화에 적응하지 못하면서 회사의 경쟁력이 사라졌어요.”

그는 2005년 회사를 정리했다. 부유한 집안에서 경제적 어려움 없이 자란 그에게 한번의 실패는 큰 시련으로 다가왔다. ‘새로운 곳에서 다시 시작하자’는 각오로 2006년 미국 땅에 발을 내디뎠다. 하지만 여기서도 시련의 연속이었다. 그가 할 수 있는 일이라곤 발레파킹 등 몸을 쓰는 것밖에 없었다. 힘든 나날을 보내면서 그는 자신이 왜 실패했는지를 꼼꼼하게 따지기 시작했다. “남이 모방할 수 없는 원천 기술이 없었던 게 문제였어요. 어떤 사업이든 기본이 중요하다는 것을 알게 됐죠.”

2007년 귀국한 그는 어렸을 때부터 단골이던 장수식당으로 찾아갔다. 맛과 서비스만 갖추면 외식업으로 성공할 수 있다는 생각에서였다. 1년 정도 무급으로 식당에서 일을 하며 메뉴 레시피 등을 배웠다. 그리고 2009년 지인들이 빌려준 5000만원으로 지금의 장수가 여의도점(39.6㎡ㆍ약 12평)을 오픈했다.

원가 비중 낮춰 수익률 높아

그는 주방에 직접 들어가 음식 만드는 것부터 설거지까지 모든 것에 매달렸다. 그 결과, 여의도점은 하루 매출 120만원을 기록할 정도로 대박 매장으로 거듭났다. 이후 논현점ㆍ마포점 등 총 7개의 직영점을 오픈하면서 지금의 장수가를 완성해 냈다. 지난해 물류공장까지 완비, 올해부터 본격적으로 프랜차이즈 가맹사업에 나섰다.

그의 바람은 잘 먹고 잘 사는 거다. 그래서 가맹점에 공급하는 물류 원가 비중을 판매가 대비 30% 초반대로 맞췄다. 가맹점의 수익률이 높은 이유다. 아울러 음식의 품질에도 신중을 기한다. 최고의 음식재료를 저렴하게 구입해 가맹점에 공급하는 게 본사의 역할이라는 생각에서다. 대표메뉴인 부대찌개에는 화학조미료를 사용하지 않는다. 숙성된 장으로 깊은 맛을 낸다. 그가 “매일 먹어도 좋은 음식”이라고 자신있게 말하는 이유다.

“검증된 노하우로 오랫동안 운영할 수 있는 브랜드를 만들고 싶어요. 모두가 행복해졌으면 좋겠어요.” 프랜차이즈 업계에 기본에 충실한 브랜드가 또 하나 등장했다.
이호 더스쿠프 기자 rombo7@thescoop.co.kr

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