가치를같이읽다

경기불황이 깊어지면서 창업 아이템으로 음식점 업종 중 한식 관심이 높아지고 있다. 이유가 뭘까. 한식은 다른 업종에 비해 소비 트렌드와 소비자의 변덕을 받아들이는 점이 약하다. 자기만의 색깔과 맛을 유지하기만 하면 영속적으로 운영이 가능하다는 얘기다. 폭발적인 매출보다는 안정적인 수익 창출이 가능하고, 오랫동안 영업을 할 수 있다는 점도 매력이다. 아울러 소자본 창업이 가능한데다 다른 아이템에 비해 창업자의 생활 라이프도 가져갈 수 있다. 24시간 영업을 제외하고는 밤 12시를 넘어서까지 운영하지 않기 때문이다. 특히 술에 취한 고객이 상대적으로 적다는 점이 주부들의 관심을 받는 부분이다.

한식 아이템으로 성공하기 위해서는 점심 고객이 저녁까지 찾아오게 만드는 것이 중요하다. 기본적으로 저가 중심의 점심메뉴와 비교적 고가의 저녁메뉴로 구성돼 있는 이유다. 점심 메뉴는 가격대비 맛과 품질 면에서 고객을 만족시킬 수 있어야 한다. 저녁 메뉴는 술 안주로도 손색이 없어야 한다. 그러면서도 전체적인 식재료의 연관성이 같이 구성돼 있어야 한다. 불필요한 식재료의 로스를 방지하기 위해서다.

그런 의미에서 관심받는 브랜드가 한식 명태요리전문점 맵꼬만명태다. 외식업의 고민인 로스가 거의 없다. 수분율 70%의 말린 명태를 사용하고 있어서다. 사계절 영향을 받지 않을 뿐만 아니라 버리는 식재료도 거의 없어 불필요한 운영비용 절약이 가능하다. 맵꼬만명태는 아삭한 콩나물과 쫄깃한 명태가 조화를 이룬 명태콩나물찜을 비롯해 다양한 찜과 탕, 조림 요리를 선보인다. 본사의 레시피에 따라 조리과정이 간단해 외식업 경험이 없는 창업자라도 5분 이내에 모든 요리를 만들 수 있다. 창업비용도 저렴하다. 100㎡(약 30평) 기준 간판, 주방, 테이블 등을 포함해 2000만원 내외다. 가맹비는 면제다.

김갑용 이타창업연구소 소장은 “한식 창업은 맛의 차별화도 중요하지만, 주력 메뉴의 일정한 맛을 유지하는 것도 중요하다”고 조언했다. 실제로 음식점 창업에서 매출이 들쑥날쑥하는 이유는 바로 맛이 일정하지 않아서다. 다음은 푸짐의 미학이다. 인색한 것보다는 푸짐해야 단골을 만들 수 있다. 원가 계산에만 치중하는 것은 결국 소비자의 외면을 초래할 수도 있다. 김갑용 소장은 “한식은 장기간 운영을 통해 안정적인 매출과 원가 절감으로 성공을 하는 아이템”이라며 “단기간에 승부가 쉽게 나지 않는 아이템이므로 장기적인 운영 계획이 필요하다”고 강조했다. 
이호 기자 rombo7@thescoop.co.kr