이정훈 스시노백쉐프 대표

세계인들에게 알려진 일본 대표 음식 중 하나는 초밥이다. 국내에도 마니아층이 형성돼 있어 유망 창업 아이템으로 거론된다. 문제는 맛은 기본이고 조리도 만만치 않다는 점이다. 이런 초밥 창업시장에 브랜드 론칭 2년여만에 약 90개의 매장을 오픈한 이가 있다. 이정훈(36) 스시노백쉐프 대표다.

▲ 이 대표는 프랜차이즈 업계에서 쉽게 따라오지 못하는 브랜드를 만들고 싶었다고 말한다.[사진=더스쿠프포토]
최근 프랜차이즈 업계에서 두드러진 변화는 젊은 CEO의 증가다. 이들은 브랜드 론칭 전부터 철저한 기획과 직영점 운영 등 노하우를 바탕으로 업계에 뛰어든다. 대박집에서 프랜차이즈로 진화하는 과거의 경우와는 다른 전철이다. 이 때문인지 이들의 성장세는 폭발적이다. 그중 하나의 브랜드가 초밥전문점 ‘스시노백쉐프’다.

이 브랜드의 초밥은 기계가 만든 게 아니다. 전문 요리사의 손길을 거친 신선하고 맛있는 수제초밥이다. 특히 장어 한마리가 통으로 올라간 스시는 보는 이에게 풍족함을 제공한다. 이정훈 대표의 말을 들어보자. “음식은 눈으로 기대감을 높이고, 입으로 만족감을 줘야 해요. 브랜드 론칭 전부터 일본을 오가며 적합한 벤치마킹 대상을 찾았죠.” 이 대표가 말하는 ‘브랜드의 화룡점정’은 대중성이다. “스시노백쉐프는 다양한 구운초밥에 저희만의 특제소스 등을 갖추면서 대중성을 확보했죠. 누구나 즐기는 초밥집이 콘셉트예요.”

여기까지만 보면 이 대표는 전문 요리사같다. 그에게 직접 요리도 하느냐고 물었다. “요리는 제 담당이 아니에요. 일식조리경력 15년의 현 스시노백쉐프 총괄수석 백승성 셰프가 개발했죠.” 브랜드 네임도 백 셰프의 초밥집이라는 의미다. 이 대표와 백 셰프는 고등학교 친구 사이다.

2011년, 외식창업시장에서 블루오션 아이템으로 초밥을 선택한 이 대표는 삼고초려三顧草廬 끝에 백 셰프와 손을 잡았다. 많은 아이템 중에 초밥을 선택한 이유는 뭘까. “당시 초밥시장은 기계식인 저가형 초밥과 백화점 중심의 고가 회전초밥으로 나눠져 있었죠. 고가는 가격대가 너무 높았고, 저가는 맛이 좋지 않았죠. 그래서 양, 품질, 가격 면에서 소비자를 만족시킬 수 있는 캐주얼 스시 브랜드를 만들 생각을 했죠.”

스시노백쉐프는 독특한 운영방식으로도 명성을 떨치고 있다. 일식 전문점은 프랜차이즈화하는 게 쉽지 않다. 일식 요리 경험이 없으면 도전 자체가 어렵다. 이 대표는 이런 문제점을 여러 기관과의 양해각서(MOU)를 통해 해결했다. 인력향상과 보충을 위해 군장대, 동아스시아카데미, 증평고등학교, 한국외식고등학교, 호산대, 혜전대 등과 협력 중이다.
 
여기에 가맹본사가 각 가맹점의 셰프를 일일이 관리해줄 뿐만 아니라 셰프의 복지를 향상시킬 수 있는 제도도 운영 중이다. “한 매장당 슈퍼바이저가 2명이에요. 홀과 셰프 슈퍼바이저죠. 메인 셰프가 되려면 1년 이상의 평가를 견뎌야 해요. 과정은 혹독하지만 그 이후엔 알찬 열매를 얻을 수 있어요. 무엇보다 본사 9개 직영매장에 지분투자가 가능해요. 셰프 개개인의 수입이 더 증가할 수 있다는 거죠.”

이 대표의 바람은 점주가 돈을 벌 수 있는 브랜드다. 그래서 스시노백쉐프는 권리금이 있는 점포를 개설하지 않는다. “점주가 오픈하고 운영하면서, 나중에 매장을 넘기더라도 돈을 벌 수 있는 브랜드, 상생하는 회사로 키우고 싶어요.”
이호 더스쿠프 기자 rombo7@thescoop.co.kr

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