가치를같이읽다

[CBSi The Scoop] 가까운 일본에도 경기침체를 산지 직거래를 통해 극복한 사례가 있다. 일본 최대 유통업체 이온그룹과 이토요카도, 편의점 체인인 로손, 유기농업체 와타미그룹 등이 대표적이다. 특히 와타미그룹은 그룹 내에 유기농산물 생산기업인 유한회사 ‘와타미 팜’을 설립해 40여 종류의 채소와 함께 생육 등을 직접 생산한다.

제주ㆍ전북 군산ㆍ전남 고흥ㆍ완도 그리고 중국ㆍ태국. 최근 필자가 수차례 방문한 곳이다. 주요 농수산물의 생산농가와 1차 가공지가 대부분이다. 이렇게 생산 농가를 직접 찾아가며 공을 들인 이유가 있다. 지구온난화로 농수축산물의 수급이 악화되면서 안정적인 식재 확보가 중요해졌기 때문이다. 불안한 경제흐름과 소비심리 위축 등 어쩔 수 없는 경영환경은 차치하고라도 식재 안정화를 통한 원가안정은 더욱 중요해졌다.

원가 위해 식재수급 잘 해야
하지만 개별 산지産地를 유통채널로 활용하는 곳은 많지 않다. 농림축산식품부의 ‘식품외식업체와 산지의 직거래 표준개발에 관한 연구’에 따르면 외식업체가 식재료를 구매할 때 가장 많이 활용하는 유통채널은 납품업자(37.5%)였다. 그 다음은 도매시장(23. 6%)이었고, 개별 농민은 1.6%, 생산자 단체는 0.6%에 불과했다. 산지 직거래 비중이 현저히 낮다는 얘기다.

이런 상황에서 규모가 크지 않은 외식업 경영주들이 ‘한국외식협동조합’ 설립을 추진하고 있다. 식자재 공동구매, 산지産地직거래 등을 위해서다. 올 5월 발기인 대회를 가졌고, 6월 말을 기점으로 가입자 100명을 넘어섰다. 다른 협동조합과 비교하면 시작부터 만만치 않은 규모다. 현재 정부의 설립 인가를 기다리고 있다.

이 그룹의 선술집 브랜드 와타미ㆍ자와타미ㆍ와타민치 등에서 가장 인기있는 메뉴가 ‘샐러드’인 것도 주목할 만하다. 선술집에서 샐러드를 시켜먹는 고객은 많지 않게 마련인데, 와타미그룹의 경우에는 ‘유기채소를 직영농장을 통해 직접재배하기 때문에 안전하고 신선하다’는 이미지를 구축했기 때문에 가능했다.

산지직거래의 경쟁력은 크게 두가지다. 첫째는 안정적인 식재 공급선의 확보를 통해 가격 경쟁력을 가질 수 있다는 점이다. 여기서 중요한 점은 산지직거래를 통해 확보한 가격 경쟁력으로 이익을 취하기보다는 고객에게 더 많은 가치를 줘야 한다는 것이다. 연간 60만명이 찾는 시푸드 뷔페인 마키노차야나 하코야씨푸드의 경우 서해안 직거래선을 통해 매년 5~6월 양식광어보다 저렴한 가격에 ‘자연산광어’를 확보한다. 이를 고객에게 무제한 제공함을 통해 단위 외식업소에선 연간 100억원대 매출을 올린다.

힐링 가능한 산지의 식재료

산지직거래의 둘째 경쟁력은 신제품 아이디어의 보고寶庫라는 점이다. 산지엔 새로운 메뉴를 만들 만한 식