장어 한마리가 통으로… ‘스시의 진화’
이정훈 스시노백쉐프 대표
2017-06-02 이호 기자
세계인들에게 알려진 일본 대표 음식 중 하나는 초밥이다. 국내에도 마니아층이 형성돼 있어 유망 창업 아이템으로 거론된다. 문제는 맛은 기본이고 조리도 만만치 않다는 점이다. 이런 초밥 창업시장에 브랜드 론칭 2년여만에 약 90개의 매장을 오픈한 이가 있다. 이정훈(36) 스시노백쉐프 대표다.
이 브랜드의 초밥은 기계가 만든 게 아니다. 전문 요리사의 손길을 거친 신선하고 맛있는 수제초밥이다. 특히 장어 한마리가 통으로 올라간 스시는 보는 이에게 풍족함을 제공한다. 이정훈 대표의 말을 들어보자. “음식은 눈으로 기대감을 높이고, 입으로 만족감을 줘야 해요. 브랜드 론칭 전부터 일본을 오가며 적합한 벤치마킹 대상을 찾았죠.” 이 대표가 말하는 ‘브랜드의 화룡점정’은 대중성이다. “스시노백쉐프는 다양한 구운초밥에 저희만의 특제소스 등을 갖추면서 대중성을 확보했죠. 누구나 즐기는 초밥집이 콘셉트예요.”
여기까지만 보면 이 대표는 전문 요리사같다. 그에게 직접 요리도 하느냐고 물었다. “요리는 제 담당이 아니에요. 일식조리경력 15년의 현 스시노백쉐프 총괄수석 백승성 셰프가 개발했죠.” 브랜드 네임도 백 셰프의 초밥집이라는 의미다. 이 대표와 백 셰프는 고등학교 친구 사이다.
2011년, 외식창업시장에서 블루오션 아이템으로 초밥을 선택한 이 대표는 삼고초려三顧草廬 끝에 백 셰프와 손을 잡았다. 많은 아이템 중에 초밥을 선택한 이유는 뭘까. “당시 초밥시장은 기계식인 저가형 초밥과 백화점 중심의 고가 회전초밥으로 나눠져 있었죠. 고가는 가격대가 너무 높았고, 저가는 맛이 좋지 않았죠. 그래서 양, 품질, 가격 면에서 소비자를 만족시킬 수 있는 캐주얼 스시 브랜드를 만들 생각을 했죠.”
스시노백쉐프는 독특한 운영방식으로도 명성을 떨치고 있다. 일식 전문점은 프랜차이즈화하는 게 쉽지 않다. 일식 요리 경험이 없으면 도전 자체가 어렵다. 이 대표는 이런 문제점을 여러 기관과의 양해각서(MOU)를 통해 해결했다. 인력향상과 보충을 위해 군장대, 동아스시아카데미, 증평고등학교, 한국외식고등학교, 호산대, 혜전대 등과 협력 중이다.
이 대표의 바람은 점주가 돈을 벌 수 있는 브랜드다. 그래서 스시노백쉐프는 권리금이 있는 점포를 개설하지 않는다. “점주가 오픈하고 운영하면서, 나중에 매장을 넘기더라도 돈을 벌 수 있는 브랜드, 상생하는 회사로 키우고 싶어요.”
이호 더스쿠프 기자 rombo7@thescoop.co.kr