2년 만에 찾은 레시피로 ‘돌풍’
2년 만에 찾은 레시피로 ‘돌풍’
  • 이호 기자
  • 호수 225
  • 승인 2017.02.02 16:30
  • 댓글 0
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방경석 족발야시장 대표

▲ 방경석 대표는 3년 묵은 숙성장으로 맛을 만들어냈다고 말했다.[사진=더스쿠프포토]
직장인 2명 중 1명은 최소 일주일에 한번은 야식을 먹는다. 2015년 취업 관련 기관의 설문조사 결과다. 즐겨먹는 야식으로는 치킨에 이어 보쌈, 족발이 꼽혔다. 특히 족발은 야식 톱5 내에 언제나 들어가는 메뉴다.

그런데 왜 족발은 야식일까. 가족외식이나 파티장소로 될 수는 없을까. 이런 의문점을 가지고 브랜드를 론칭한 이가 있다. 방경석(41) 족발야시장 대표다.

족발은 애주가들이 좋아하는 안주이자 출출한 저녁이면 생각나는 각별한 먹을거리다. 이런 족발을 이용해 지난해 6월 족발야시장이란 브랜드를 론칭한 이가 방경석 대표다. 서울 수유직영점은 83㎡(약 25평)에 테이블 12개로 월 2억원이라는 매출을 기록 중이다. 직영 포함 4호점을 운영하면서 본사 매출만 70억원이다.

비결이 궁금했다. “족발야시장의 콘셉트는 ‘족발도 고기다’이며 따뜻한 족발이에요. 오래된 육수보다는 깨끗한 육수로 즉석에서 바로 삶아 쫄깃하고 풍미가 좋아요. 저희만의 메뉴인 불족발꼬치 등 메뉴 경쟁력도 갖췄죠.” 테이크아웃이나 배달 용기도 족발의 온기를 최대한 유지하도록 만들어 집에서도 따뜻한 족발을 즐길 수 있도록 했다. 소스도 다양화해 차별화했다.

언뜻 외식업의 대가처럼 보이지만 사실 그는 외식업 전공자가 아니다. 그가 처음 자영업을 시작한 시기는 1999년. 23살 때다. 어려운 집안 형편으로 대학을 다니면서도 알바를 통해 학비와 용돈을 마련했다. 그러면서 그는 자연스럽게 장사를 해야겠다는 생각이 들었다고. 이런 와중에 그에게 아이템을 준 게 친구다. 당시 친구는 가방가게 종업원이었다. 가방 정보를 알려주면서 무작정 서울 명동에서 가방 노점상을 차렸다.

 
문제는 가방 정보를 모른다는 거다. “싸게만 팔면 되는 줄 알았어요. 그런데 손님들이 브랜드를 물어보면서 느꼈죠. 공부를 해야 되는구나.” 결과는 6년 정도 운영하면서 돈을 벌었다. 명동 밀리오레 내에 오프라인 매장도 열고 노점도 3개로 확대됐다. 하지만 여전히 심한 텃세와 단속은 그에게는 어려움이었다.

29살. 그는 모든 것을 정리하고 새로운 아이템을 찾게 된다. 술과 노래를 함께 즐길 수 있는 젊은층을 겨냥한 감성주점이다. 요리 경험이 있는 직원을 채용해 아이디어를 제공하면서 함께 요리를 배우기 시작했다. 그가 외식업에 발을 들이게 된 동기다. “처음에는 매출이 좋지 못했어요. 손님들이 남기고 간 음식을 다 맛을 봤죠. 무엇 때문에 남기는지 알아야 했거든요.” 여기서 그는 메뉴개발이 중요하다는 것을 깨우치게 된다.

4년 후 그는 다시 새로운 아이템 개발에 들어간다. 당시는 포차열풍이 불던 시기다. 흔한 닭발  메뉴 외에 회를 비롯한 해산물을 이용한 포차를 만들어보면 어떨까. 2년 후 고래고래 해산물포차가 론칭된다. 장사가 잘 되면서 내달라는 이들도 찾아오기 시작했다. 그가 프랜차이즈라는 새로운 사업을 생각하게 된 계기다.

매번 새로운 아이템에 도전하면서 성공을 만들어 낸 그의 능력에는 새로운 게 있을까. “최대한 많은 현장을 경험하고 기본에 충실한 것. 이게 다예요. 족발야시장의 경우도 족발을 삶고 버리기를 2년 넘게 했어요. 시중에 나와 있는 레시피는 다해본 것 같아요.” 기본을 가끔 잊어버리는 시대에 기본의 중요성을 강조하는 그에게서 사람의 풍미가 느껴지는 것 같다. 
이호 더스쿠프 기자 rombo7@thescoop.co.kr



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