가치를같이읽다

문을 연 지 185년이 지났다. 매장엔 세월의 흔적이 역력하고, 테이블은 이리저리 복잡하게 놓여 있지만, 맛과 서비스는 여전히 일품이다. 세계에서 가장 먼저 에그타르트(Egg tart)를 만들었다는 포르투갈 ‘파스테이스 드 벨렘(Pasteis de Belem)’은 원조다운 품격과 매력을 동시에 갖고 있다. 에그타르트 원조 매장의 세가지 성공 비법을 알아봤다.

제품의 원조를 찾아간다는 건 여행을 통해 무언가를 얻고 싶어 하는 필자에겐 설렘이자 활력소다. 마치 오랜 친구와 오랜만에 여행을 떠나는 마음이랄까. 달걀노른자와 생크림 등을 섞어 만든 커스터드 크림으로 속을 채운 파이인 에그타르트. 필자가 ‘에그타르트’를 처음 접한 건 마카오에서였다. 20년 전인 듯싶다. 그래서 에그타르트의 원조가 마카오인 줄로만 알았다. 

그런 에그타르트의 진짜 원조를 만난 건 2~3년 전이다. 포르투갈 리스본을 여행하는 도중이었다.[※참고: 에그타르트는 20세기 초에 포르투갈의 식민지였던 마카오에 전해졌다. 마카오가 1999년 말 중국에 반환되자 홍콩에도 전해져 인기를 끌었다.] 

에그타르트의 원조는 리스본에 있는 ‘파스테이스 드 벨렘’이다. 1837년에 개점했다고 하니, 역사가 무려 185년이나 됐다. 원조의 맛은 매력적이다. 한마디로 표현하면 ‘겉바속촉’이다. 

겉을 감싼 페이스트리는 바삭하고, 안에 있는 커스터드 크림은 촉촉하면서 고소하다. 달걀의 비릿함은 느끼기 힘들다. 그렇다면 이 원조 가게가 200년 가까운 세월 동안 사랑받고 있는 이유는 뭘까. 필자는 세가지 비법이 있었다고 본다. 

첫째, 흥미로운 브랜딩 스토리다. 사실 에그타르트는 이 가게에서 탄생한 게 아니다. 가게 근처에 있던 제로니모스 수도원(Mos teiro dos Jero′nimos)의 수녀들이 처음 만들었다. 당시 수녀들은 수도승의 옷을 세탁할 때 달걀 흰자를 썼다. 그 과정에서 어쩔 수 없이 노른자가 남았는데, 수녀들은 고민 끝에 이를 빵의 원료로 활용했다. 

1820년대 자유주의운동의 여파로 수도원이 문을 닫자 수도원 측은 에그타르트 레시피를 인근에 있는 설탕정제공장에 팔았다. 그후 리스본에 사는 클라리냐(Clarinha) 가족이 이를 구매해 ‘파스테이스 드 벨렘’이란 빵집을 열고 수녀들이 만들던 빵을 재현해냈다. 이게 지금의 에그타르트다(두산백과 두피디아 참조). 

둘째 비법은 이미지다. ‘파스테이스 드 벨렘’은 매장·제품 패키지에 포르투갈을 대표하는 색깔과 디자인을 녹였다. 매장 입구엔 포르투갈을 대표하는 ‘아줄레주(Azulejo)’ 스타일로 가게명과 설립연도를 새겨놨다.

이런 독특한 기입법은 우리 전통가게들이 벤치마킹할 만하다.[※참고: ‘아줄레주’는 포르투갈의 독특한 타일 장식을 의미한다. 유명 건축물과 미술관뿐만 아니라 레스토랑, 가정집 등에 널리 적용돼 있다. 아줄레주는 ‘작고 아름다운 돌’이란 아라비아어에서 유래됐다.] 

입구만 독특한 게 아니다. 매장 안은 더 흥미롭다. 여러 테이블이 중앙에 있고, 취식 공간은 미로처럼 복잡하게 얽혀있다. 매장이 커다란 직사각형 공간이 아니어서 이렇게 배열한 건데, 이는 ‘파스테이스 드 벨렘’의 오랜 역사를 보여주는 상징적인 포인트다. 

이즈음에선 사족 하나를 달아야 할 듯하다. 그건 청결함이다. 100년이 훌쩍 넘은 ‘파스테이스 드 벨렘’의 매장은 청결함을 뽐낸다. 사실 필자는 음식점이나 매장을 처음 방문하면 화장실을 가장 먼저 간다.

이유는 간단하다. 위생이나 서비스의 질을 확인할 수 있는 데다, 고객을 향한 주인의 마음가짐을 파악할 수 있어서다. 화장실 상태가 매장의 관리 수준이자 서비스 척도라는 얘기다. 놀랍게도 이 매장의 화장실은 깔끔하고 정결하다. 원조의 품격을 엿볼 수 있는 대목이다. 

셋째 비법은 ‘비밀 지키기’다. ‘파스테이스 드 벨렘’의 에그타르트는 제조비법이 베일에 싸여있다. 레시피를 아는 요리사는 지금까지 세명뿐인 것으로 전해진다. 1886년 존 펨버턴 약사(미 애틀랜타)가 만든 코카콜라의 제조비법이 아직까지 알려지지 않은 것과 같다.[※참고: 코카콜라의 원료는 코카의 나뭇잎과 콜라의 열매다.] 

이같은 파스테이스 드 벨렘과 코카콜라의 ‘비밀 지키기’는 신비로움을 자극하는 요소인데, ‘100년 가게’를 꿈꾸는 우리네 자영업자들이 곱씹어볼 만한 이슈다. 100년 브랜드로 우뚝 서려면 제조비법을 숨기는 게 맞다.

TV에서 촬영을 나왔다고 레시피를 덥석 공개해선 안 된다. 전통의 맛은 며느리도 모르게 전수하란 거다. 그래야 고객의 마음 속에 호기심과 신비로움을 선물할 수 있지 않겠는가. 

맛은 미각과 시각, 분위기의 산물이라는 걸 ‘파스테이스 드 벨렘’은 몸소 입증하면서 이곳을 찾은 이들에게 의미 있는 기억을 선사하고 있다. 참으로 매력적인 원조다. 

김영호 김앤커머스 대표 | 더스쿠프 전문기자 
tigerhi@naver.com 

김미란 더스쿠프 기자
lamer@thescoop.co.kr