가치를같이읽다

그는 오너 CEO지만 돈 많은 사람이
좌지우지하는 주주자본주의는
문제가 많다고 말했다.  

✚ 기업을 하는 목적이 뭔가요?
“돈을 벌려는 건 아닙니다. 그렇다고 돈을 써 가면서 기업을 하겠다는 건 아니고요. 우리가 속한, 우리가 살아가는 지역사회에 기여하는 겁니다. 그게 꼭 한국이어야 하는 것도 아니고요.”

✚ 회사의 목적을 그렇게 설정한 탓에 성장이 더뎠을 수도 있나요?
“그랬을 수도 있죠. 우리나라는 기업도 규모를 중시합니다. 그래서 기업인들이 심지어 돈을 못 벌더라도 규모를 키우려고 합니다. 반면 서양에서는 이익, 돈 많이 버는 걸 더 중시하죠. 그런데 기업을 하다 보니 규모도 돈도 그렇게 중요한 거 같지 않습니다. 물론 돈을 많이 벌면 할 수 있는 일의 폭이 넓어지기는 합니다. 하고 싶어도 일정한 규모가 되지 않으면 할 수 없는 일들이 있죠. 그러나 돈이든 회사의 규모든 그 자체로는 의미가 없다고 봅니다. 대기업 총수가 여럿 구속됐는데 일부는 규모에 대한 망상에 젖어 자초한 일이라고 봐요. 사실 저도 처음 경영을 맡았을 땐 돈 버는 게 전부인 줄 알았어요. 그런데 그런 생각으로 일을 하다 보니 영 재미가 없더라고요. 내가 간장 장사 하겠다고 이 회사 경영을 맡았나 하는 생각도 들고요. 그래서 저부터 회사 일 하면서 행복했으면 좋겠다는 생각을 하게 됐습니다. 구성원들도 행복해지려면 가치 있는 일을 해야 합니다. 사람은 가치 있는 일을 한다고 느낄 때 행복합니다. 지역사회에 기여하겠다는 것도 그래야 구성원들이 행복하기 때문이죠.”

샘표는 지난해 스페인 바로셀로나의 알리시아요리과학연구소와 손잡고 한국의 전통 장을 유럽 음식에 활용하기 위한 ‘샘표 스페인 장 프로젝트’를 시작했다. 한국의 대표적인 소스인 장과 잘 어울리는 유럽 요리 레시피를 개발하는 게 목적이다. 한국 장으로는 샘표가 자체 개발한 액상 조미료 연두를 사용했다. 콩을 천연 발효시켜 만드는 연두는 화학조미료인 MSG(글루탐산나트륨)를 첨가하지 않은 자연 조미료다.

규모에 대한 총수의 망상 구속 자초

✚ 스페인 장 프로젝트의 의의는 뭔가요? 성과는 어떤가요?
“세계적으로 요리과학연구소는 스페인의 알리시아밖에 없습니다. 이 사람들은 요리하는 과정에 과학자를 참여시켜 요리 기술에 대해 과학적으로 접근합니다. 맛에 대한 평가는 셰프가 하고요. 스페인, 이탈리아, 프랑스 음식을 대상으로 이렇게 협업을 해 150개의 레시피를 만들었습니다. 연두를 사용해 원래 음식보다 더 맛있어진 것들만 고른 겁니다. 그 과정에서 우리가 하는 일이 과연 무엇인지 정리가 됐고, 이것저것 배우는 게 많았죠. 밖에 나가서 보니 한국의 장이 무엇인지 더 잘 알게 되더라고요. 이제 한식을 대상으로 같은 작업을 하고 있고 내년엔 중국 음식을 대상으로 이 실험을 할 겁니다.”

✚ 연두의 가능성에 대해 어떻게 보나요?
“좀 창피한 이야기인데 우리가 사 먹는 간장이 대부분 일본식 양조 간장입니다. 일본식 간장은 콩과 밀을 50대50으로 넣어 만드는데 맛과 향, 그리고 색이 너무 강합니다. 일본식 간장의 한계죠. 이 한계를 뛰어넘는 게 바로 한식 간장 즉 조선 간장입니다. 강하지 않고 은은한 맛이라 식재료의 본래 맛을 살려주죠. 그래서 우리끼리는 살신성인殺身成仁이라고 하는데 자신을 드러내지 않으면서 음식의 맛을 더 좋게 만들기 때문이죠. 우리 입맛이 양조간장에 길들여져 그렇지 한국 음식엔 한식 간장이 잘 어울립니다. 그래서 진짜 맛있는 식당은 대부분 한식 간장을 씁니다. 서양에서도 수준 높은 요리사들은 써 보고 나서 일본식 간장보다 낫다고 평하고, 한식 간장으로 바꾸는 경우도 있습니다. 연두는 엷은 색의 한식 간장인데 나트륨의 함량을 30% 이상 줄인 소금의 대체제라고 할 수 있습니다. 다른 양념을 안 넣어도 되기 때문에 원가도 절감되죠. 무엇보다 음식에 MSG와 설탕을 막 넣으면서 망가진 우리 입맛을 회복해 줄 겁니다. 스페인 셰프들과 작업할 때도 반응이 좋았어요. 굉장히 중요한 제품을 개발했다는 생각이 들었고, 앞으로도 할 수 있겠다는 자신감이 생겼습니다. 여태 없던 제품인 연두에 대해 어떤 사람은 매직 소스라고 하던데, 저는 세계적인 소스가 될 거라고 생각합니다. 연두는 한식 간장의 흐름에서 나온 거라 외국 기업이 따라 할 엄두를 내기가 어려워요. 아무튼 세계의 거의 모든 음식에 사용할 수 있어 타바스코 소스나 기꼬망보다 더 많이 팔 수 있을 거로 저는 봅니다. 물론 마케팅을 잘해야죠.”

우리가 일본식 양조 간장을 먹게 된 데는 역사적인 배경이 있다. 콩을 발효시키려면 미생물이 필요하다. 그런데 콩만 넣으면 미생물이 잘 자라지 않는다. 이때 밀을 같이 집어넣으면 미생물이 탄수화물인 밀을 먹고 자라 콩의 단백질을 속성으로 분해한다. 일본은 문제를 이렇게 풀었다. 우리나라와 달리 일본에 밀이 있었기에 나온 해결책이기도 하다. 간장을 대량생산하면서 우리가 이 기술을 차용한 것이다. 그러나 콩만 대량으로 발효시키는 미생물을 찾아내면서 이 문제는 기술적으로 해결이 됐다. 박 사장은 간장 고유의 색깔조차 색을 없애는 구실을 하는 미생물을 찾아내면 맛과 향을 유지한 채 없앨 수 있다고 말했다.

한국 음식엔 한식 간장 잘 어울려

✚ 우리 입맛이 망가졌다고 했는데 맛은 개인적인 취향 아닌가요? 맛에 대해 객관적으로 평가하는 게 가능합니까?
“산업화 시대를 거치면서 우리 입맛이 너무 달고 짠 음식에 익숙해졌습니다. 그래서 저희가 제품을 개발할 때도 애로가 있습니다. 그 입맛에 맞추지 않으면 물건이 안 팔리니 좋은 맛을 적당한 선에서 포기하는 거죠. 절충하는 거예요. 이 문제로 우리 회사 연구소 사람들과 많이 싸우는데 제가 맛있다고 하는 건 만들어 봤자 잘 안 팔리니 사장이 질 수밖에 없어요. 연구원들 자신의 입맛이 보통 사람과 비슷해진 탓도 있어요. 자기 입맛에 맞는 걸 만들게 돼 있거든요.”

샘표는 공장의 내부를 문화 공간으로 만들었다. 이 샘표 아트 프로젝트 덕에 무채색의 공장이 갤러리로 바뀌었다. 2012년 충북 오송에 새로 지은 연구소 우리발효연구중심을 설계할 땐 아예 갤러리 프로젝트를 병행했다. 갤러리 같은 연구소를 만들면 뭐가 좋을까?

겸손하지 않으면 성장 어려워

✚ 이 세상에 없던 제품을 만들어 내려면 어떤 자극이 필요한가요?
“상상력은 몰입에서 나온다고 봅니다. 마음을 억누르지 않는 근무 환경도 도움이 되겠죠. 제품을 만들어 내는 건 과학적 프로세스지만 무엇을 만들거냐는 예술의 영역이죠.”

✚ 없던 제품의 효용이 뭔가요?
“일본 사람들도 한식을 많이 먹어요. 그래서 일본 회사들이 한식 양념을 만들어 팝니다. 일본인 입맛에 맞게 만들어 파는데 그 수준이 굉장히 높아요. 그래서 우리 입맛에 맞는 제품을 들고 일본에 들어가 봤자 못 팝니다. 기본적으로 이미 있는 제품을 후발로 만들었을 때 싸울 수 있는 무기란 가격 경쟁력밖에 없어요. 이런 상황에서는 후발주자로서 매출은 늘릴 수 있어도 적자가 불가피하죠.”

✚ 창립 이래 구조조정도, 감원도 하지 않았습니다. 노사분규도 없었고요. 이런 경영철학이랄까 정책도 비용이 따르지 않나요? 그래서 성장성에 한계가 있었다고도 볼 수 있지 않습니까?
“상관관계가 있다고 보지 않습니다. 어떤 제품을 만들어 내느냐, 어떤 비전을 설정하고 그 비전을 얼마나 충실히 이행하느냐가 중요하다고 봅니다. 제품을 만드는 직원들이 행복해하면 좋은 제품이 나오고 소비자들도 행복감을 느끼게 됩니다.”

✚ 검증된 경영의 원리인가요?
“검증할 시스템이 있는지 모르겠군요. 어떻든 직원이 즐겁고 행복하면 일하는 수준이 더 올라갑니다.”

그는 샘표 디자인팀에 대한 자랑을 늘어놓았다. 이 회사 디자인팀은 연두의 해외 진출을 앞두고 병과 레이블 디자인을 바꿨다. 이 디자인이 세계 3대 디자인상인 ‘레드닷 디자인 어워드’를 받았다. 그는 수상 후 등재에 드는 비용을 지급하게 해 달라고 결재를 올리는 바람에 상 탄 사실을 알게 됐다고 했다.

“이런 일은 대개 디자인 회사에 외주를 줘 상을 받아도 그 회사가 받습니다. 그런데 우리는 우리 직원들만의 힘으로 수상했어요. 그동안 이 상에 욕심은 있었지만 우리 디자인팀이 더 발전해야 탈 수 있을 거라고 생각했거든요. 저는 이런 게 일하는 수준이 높아진 결과라고 봅니다.”

경영권과 돈 문제 분리해야

✚ 대기업 총수들이 돈의 유혹에 빠지는 데는 경영권을 지키겠다는 선의도 있지 않습니까?

“다 그런 것 같지는 않습니다. 경영권 방어 문제는 황금주(단 한주만 가지고 있어도 그 기업의 중요한 의사 결정에 중요한 역할을 할 수 있는 주식) 같은 시스템으로 풀어야죠. 황금주를 도입하면 굳이 주식을 자식에게 물려줄 필요도 없어요. 단 경영은 비전을 갖고 회사를 이끌 사람에게 맡겨야 합니다. 이 점에서 돈 많은 사람이 좌지우지하는 주주자본주의는 문제가 많은 체제라고 저는 봅니다. 경영권과 돈 문제를 분리해야 한다는 거죠. 상속세야 당연히 내야 하는 거지만 경영권 승계 문제는 별개라는 겁니다. 이런 이야기를 하면 일부 관료들은 고개를 끄덕이는데 기업인들은 대부분 동의하지 않습니다.”

✚ 분식회계 문제는 어떻게 보나요?
“돈을 빼돌리려 했다면 횡령이니 일단 이건 논외고요. 단기간에 돈을 벌어들이려는 금융사들의 압박 때문에 하는 분식은, 그것도 해서는 안 되겠지만, 이해는 할 수 있어요. 당면한 위기만 넘기면 잘 할 수 있는데 사실대로 밝히면 대출금을 회수당해 망하게 생겼으니 감추는 거죠. 금융은 생산적인 활동에 자금을 지원하는 윤활유 역할로 돈을 벌어야 합니다. 비즈니스가 어떻게 돌아가는지에는 관심도 없이 장부만 들여다보고 자기들 잣대로 계산해 돈 갚으라고 하는 건 본령에서 벗어난 겁니다. 심각한 경제 문제죠.”
이필재 인터뷰 대기자 stolee@thescoop.co.kr