모로 가도 서울만 가면 되지만…

新창업학개론 | 분식점 운영 세가지 방법

▲ 분식점은 누가 어떻게 운영하느냐에 따라 마진율이 크게 달라진다.[사진=뉴시스]

업종을 불문하고 매장 운영 방식은 마진율의 차이를 낳는다. 특히 소규모 창업 아이템인 분식전문점은 운영 주체의 능력과 열성에 따라 수익률이 달라진다. 분식전문점의 운영형태는 크게 가족매장, 공동매장, 단독매장 등으로 나뉜다. 모로 가도 서울로만 가면 되지만, 어떻게 운영하느냐에 따라 성패가 갈리기도 한다.

■ 가족매장 = 최근 들어 40~50대 명퇴자가 증가하고 있다. 이들 대부분은 부부가 함께 운영할 수 있는 소자본 아이템을 찾는다. 창업비용을 줄이면서 노후자금을 많이 남기려는 계산에서다. 그래서 부부창업은 대개 생계형이다. 대박보단 직장생활을 통해 얻었던 수입을 기대하는 경향이 짙다. 높은 수익보다는 안정성에 기반을 둔 것이다. 가족창업은 1인창업에 비해 매장 운영이 용이하다는 장점이 있다. 믿음과 신뢰가 바탕이 된 가족이 함께 매장을 운영하기 때문에 문제발생 소지가 상대적으로 적다.

가족이 매장을 운영할 땐 대부분 부인이 주방을 담당하고 남편은 홀을 맡는다. 그래서 일반적으로 큰 매장이 필요 없다. 33㎡(약 10평) 규모면 충분하다. 인건비 부담도 크지 않다. 배달인력 한 명만 더 있으면 된다. 이런 경우 인력비 부담이 적은 아르바이트를 고용하는 게 유리하다. 정직원을 채용하면 이직 불안을 줄일 수 있지만 비용 부담이 훨씬 커짐을 유의해야 한다.

프랜차이즈 분식전문점의 매장을 운영하고 있는 한 가맹점주는 “처음 외식업 창업을 결심했을 때 넉넉지 않은 자본금으로 어떤 아이템을 선택할까 고민이 많았다”며 “아내와 함께 소자본으로 운영할 수 있는 창업을 고르다 보니 소형 규모의 분식전문점을 선택하게 됐다”고 말했다. 그는 또 “종업원을 고용하지 않고 운영하다 보니 창업 전 예상했던 것보다 훨씬 많은 이익을 올리고 있다”고 덧붙였다.

■ 동업매장 = 요즘 젊은 세대는 투잡(two job) 개념의 창업에 관심이 많다. 이런 경우 한 사람은 직장생활을 계속하고, 다른 한 사람이 전적으로 매장을 운영하는 형태가 대부분이다. 이른바 동업운영이다. 이 운영 방식은 장점이 많다. 창업비용을 분담하고, 나 홀로 창업에서 오는 부담도 해소할 수 있다. 주의해야 할 점은 수익배분이다. 나름의 원칙을 세우지 않으면 수익배분 문제로 창업 리스크가 커질 우려가 있다. 동업운영의 경우 ‘월급방식’으로 수익을 배분하는 게 좋다.

일단 돈만 투자하고 매장 운영에 관여하지 않는 동업자는 인건비 등 고정비용을 제외한 수익금에서 절반을 가져간다. 매장 운영까지 맡는 다른 동업자는 기본 월급에 나머지 수익금을 챙긴다. 이런 방식으로 수익을 배분하면 문제 생길 소지가 작아진다. 서울에서 분식전문점을 운영하는 한 사장은 친구와 함께 동업매장을 운영하고 있다.

그는 “친구는 직장생활을 계속하고 나는 매장을 직접 운영하기로 합의를 봤다”며 “창업하기 전 수익배분 방식을 결정해 친구와 (수익문제로) 별다른 갈등은 없다”고 말했다. 그는 또 “기본 월급에 절반의 수익금을 가져가는 방식이기 때문에 안정적인 생활을 할 수 있어 좋다”고 덧붙였다. 아울러 “이런 동업형태는 창업자금에 대한 부담이 적어 실패 리스크가 상대적으로 작은 것 같다”고 밝혔다.

■ 단독매장 = 분식전문점을 나 홀로 창업해서 성공하기란 쉽지 않다. 무엇보다 창업자 스스로 매장 관리에 전념해야 한다. 매장 운영에 문제가 없는지 체크하고 직원의 애로사항에 귀를 기울여야 한다. 투잡 개념으로 1인 분식점 창업을 준비한다면 일찌감치 포기하는 게 좋다. 다른 일을 절대 할 수 없다.

고용부담도 가족창업보다 훨씬 크다. 임금이 제법 센 편인 주방인력이 필요하기 때문이다. 누군가는 “가족창업처럼 창업자가 주방을 맡으면 되지 않는가”라고 말할지 모르겠다. 하지만 이는 불가능하다. 창업자가 주방을 맡으면 홀이 빈다. 홀은 창업자가 맡는 게 기본이다. 주방 인력은 임시직보다는 정규직으로 고용하는 게 좋다. 주방장이 자주 바뀌거나 요리 솜씨가 서투르면 고객의 외면을 받기 때문이다. 인건비 부담이 크더라도 주방 인력은 경력직을 쓰는 게 기본이다.

고정인건비 절감책 많아

1인창업은 인건비 등 고정비 부담이 크기 때문에 매장 규모가 중요하다. 유동인구가 많은 지하철역 입구나 오피스가 많은 곳에 99㎡(약 30평) 이상의 매장을 운영하는 게 좋다. 높은 매출이 담보돼야 인건비 등 고정비 부담을 덜 수 있어서다. 테이블 수가 많으면 찾아오는 고객을 많이 수용할 수 있고 테이블 회전율을 높이는 데 유리하다.

분식전문점은 이처럼 세 가지 형태로 매장을 운영하는 게 보편적이다. 창업 전 아이템과 상권분석이 끝났다면 그 이후엔 어떤 형식으로 매장을 운영할 것인지 생각해야 한다. 매장을 어떻게, 누구와 함께, 어떤 방식으로 운영할지가 분식전문점 성공의 성패를 좌우함을 잊지 말아야 한다.

창업 전문가 비평 - 이지훈 윈프랜차이즈서포터즈 대표

“가맹계약서 꼼꼼히 훑어 봐라”

프랜차이즈 창업 비율이 높아지고 있다. 프랜차이즈 가맹점을 운영한다는 것은 가맹본부와의 계약을 맺었다는 것이다. 다시 말해 계약 내용을 서로 약속하는 것이므로, 가맹계약서가 무엇보다 중요하다. 그런데도 많은 가맹희망자는 가맹계약서상의 문구를 제대로 이해하지 않고 계약서에 사인을 한다.

가맹점을 운영하다 보면 계약 내용을 제대로 지키지 못하는 경우가 더러 발생한다. 이럴 경우 가맹본부는 물류 공급을 중단하거나 계약해지, 더 나아가 손해배상을 청구하는 방법으로 계약 위반에 제재를 한다. 문제는 가맹본부가 금전적으로 불이익을 주는 위약금을 가맹계약서에 포함시키곤 한다는 거다.

위약금은 법적으로 손해배상의 예정금액이다. 말 그대로 약속을 어긴 데 대한 금전적 손해를 미리 예정한 것이다. 위약금 조항이 계약서에 있다면 실제로 손해가 발생했는지, 손해액이 얼마인지 등을 불문하고 사전에 약정한 금액을 상대방에게 청구할 수 있다. 민법 398조에서 정하는 손해배상예정액의 감액제도가 있기는 하지만 이는 논외로 하겠다. 따라서 배상을 청구하는 가맹본부 입장에서는 매우 편리하면서 강력한 무기가 된다.

경남 진주시 소재의 편의점 가맹점사업자 A씨는 2011년 5월 편의점 가맹본부 B사와 가맹계약을 체결했다. 하지만 A씨는 건강상의 이유로 B사에 계약의 중도해지를 요구했고, 이에 따라 B사는 가맹계약서상의 위약금 조항을 근거로 위약금 2800만원을 청구했다. A씨는 한국공정거래조정원 분쟁조정협의회에 분쟁 조정을 신청해 1700만원을 감액한 1100만원으로 위약금을 조정받았다.

사례는 또 있다. 경기 성남시 분당구 소재의 영어학원 가맹점 사업자 C씨는 2014년 11월경 영어학원 가맹본부 D사와 가맹계약을 체결했다. 문제는 생각보다 매출이 저조했던 것. 새로운 프랜차이즈 브랜드로 전환하기 위해 가맹본부 D사에 2015년 12월 가맹계약 중도해지를 청구했다. 이에 따라 D사는 가맹계약서상의 위약금 조항을 근거로 700만원의 위약금을 청구했다. C씨는 가맹본부와 협의해 500만원의 위약금을 지불했다.

물류공급 변경도 위약금의 대상이 되기도 한다. 서울 중랑구 소재의 이자카야 주점 가맹점사업자 E씨는 가맹본부의 물류가 비싸다는 생각에 다른 곳에서 물류를 공급받았다. 가맹본부는 가맹계약서상 위약금 조항을 근거로 E씨에게 위약금 500만원에 대한 지급명령을 청구해 확정판결을 선고받았다.

이들 사례를 보면 가맹계약서 내용을 충분히 검토하지 않았거나 계약의 내용을 우습게 생각해 피해를 봤다. 가맹계약 체결 전 가맹희망자는 가맹본부로부터 정보공개서(최소 14일전)와 가맹계약서(최소 1일전)를 받아 볼 수 있다. 이때 충분한 검토와 전문가 상담이 필요하다. 추후 발생할 수 있는 피해와 억울함을 예방할 수 있는 지름길이라 할 수 있다.
강서구 더스쿠프 기자 ksg@thescoop.co.kr

강서구 기자 ksg@thescoop.co.kr

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