저온서 숙성시킨 ‘집밥 같은 피자’
저온서 숙성시킨 ‘집밥 같은 피자’
  • 이호 기자
  • 호수 98
  • 승인 2014.06.23 10:44
  • 댓글 0
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이호가 만난 프랜차이즈 CEO | 이재욱 피자알볼로 대표

▲ 이재욱 대표는 첨가제나 조미료를 넣지 않고 재료 본연의 맛을 살린 피자를 만들고 싶었다고 말한다. [사진=지정훈 기자]
우리나라 피자는 대부분 매뉴얼에 따라 정형화되고 자극적으로 만들어진다. 이로 인해 비만을 유발하는 패스트푸드라는 오명을 뒤집어쓰고 있다. 그렇지만 피자는 영양학적으로 우수한 과학적 발효식품이다. 피자의 장점을 살린 이가 이재욱 피자알볼로 대표다. 핸드메이드 웰빙수제피자를 고집하는 이유를 들었다.

피자가 우리나라에 수입된 시기는 1980년대 중반이다. 불과 30여년도 되지 않아 국민 대표 간식으로 자리잡았다. 프랜차이즈 피자전문점을 비롯해 독립 피자매장도 수없이 많다. 특징은 브랜드별로 특색 있게 발달했다는 것. 그런데 우리나라에서 피자는 패스트푸드로 분류된다. 그만큼 빠르게 제공된다는 의미다. 여기에 반기를 든 브랜드가 ‘피자알볼로’다. 인위적인 조리법에서 벗어나 핸드메이드 피자를 내세운다. 매장에서 소스와 피클을 직접 만들고, 도우까지 저온숙성하는 하는 이유다.

왜 이렇게 어려운 방법을 선택했을까. 이재욱 피자알볼로 대표의 현답賢答이다. “맛이 좋기 때문입니다. 조미료와 나트륨 등 인공적인 것을 배제하고 만들면 조금은 싱거울 수 있지만 어머님이 해주신 집밥 같은 피자, 자연스러운 맛을 낼 수 있습니다.” 이재욱 대표의 프랜차이즈 사업은 이번이 처음이다. 2005년 28살의 나이로 동생과 피자전문점을 오픈했을 때만 해도 프랜차이즈가 될 거라곤 생각하지도 못했다.

 
수많은 아이템 중 피자를 선택한 이유가 궁금했다. “조리를 전공하고 난 후 호텔과 패밀리레스토랑에서 근무를 했어요. 그러다 피자를 알게 됐는데, 상당히 과학적인 발효음식이라는 생각이 들었죠. 굽는 온도와 토핑에 의해 맛이 다양해지는 것을 보고 매력을 느꼈어요.” 2005년 첫 매장은 서울 목동의 20㎡(약 6평), 보증금 500만원에 월세 30만원의 작은 매장이었다. 오픈 후 몇달 동안은 어려웠다. “만드는 것은 자신 있었어요. 그런데 홍보 등 마케팅과 영업을 어떻게 해야 될지 잘 몰랐죠.”

그런 그에게 행운이 찾아왔다. 그의 피자맛을 본 방송국 PD에 의해 당시 인기를 끌었던 맛집 방송에 나가게 됐다. 그 방송에서 대상까지 수상했다. 방송 후 반응은 뜨거웠다. 매장 앞에는 연일 길게 늘어선 사람으로 가득 찼다. 창업 문의도 이어졌다. 투자하겠다는 이들도 생겼다. “당시에는 그럴 생각이 없었어요. 매장 운영에만 전념해야 한다고 생각했었죠.” 그러던 2008년 족발집을 운영하던 이의 간곡한 부탁을 외면하지 못했다. 결국 ‘전수 창업 형태’로 첫 가맹점을 열었다. 그후 2년 동안 10여개의 매장을 전수창업으로 오픈시켰다.

웰빙수제피자 고집하는 이유

2010년 체계적인 가맹점 관리가 필요해졌다. 전수매장을 책임있게 운영해야겠다는 생각이 프랜차이즈 사업을 결정한 동기다. 가맹사업 관련 공부를 하면서도 첫 매장을 오픈했을 때의 원칙을 고수했다. 핸드메이드, 매장에서 직접 만드는 콘셉트다. “지금도 모든 매장에서 피클과 소스를 직접 만들어요. 도우도 자연발효 후 매장에서 3일 동안 저온숙성한 것을 사용합니다. 이 모든 것을 점주가 직접 하는 것이 원칙이죠.”

피자알볼로의 경쟁력이 좋은 재료에 정성을 쏟는 것이라는 얘기다. 그의 바람은 피자알볼로를 100년이 지나도 사랑받는 피자전문점으로 만드는 것이다. 재료 선택과 만드는 법 등 모든 면에서 장인정신을 강조하는 이유다. 맛과 품질에서 누구나 인정하는 최고가 되겠다는 이재욱 대표. 국내 첫 ‘피자 100년 브랜드’를 기대해 봄직하다.
이호 더스쿠프 기자 rombo7@thescoop.co.kr



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